로스팅 중요할까? 커피 A 부터 Z 까지 재미있는 이야기 및 좋은 생두를 구하는 법

1. 커피 로스팅의 의미와 맛에 미치는 영향

로스팅은 생두(로 커피)를 우리가 익숙하게 마시는 커피로 변화시키는 과정입니다. 생두는 본래 거의 향이나 맛이 없고, 식물 씨앗 특유의 풋내만 납니다. 로스팅을 통해 커피의 복합적인 향미와 맛이 만들어집니다.
로스팅 과정에서 변화하는 대표적인 세 가지 맛 요소는 다음과 같습니다.

쓴맛: 로스팅 시간이 길어지고 색이 어두워질수록 쓴맛이 강해집니다. 이는 카라멜화와 유사하게, 더 깊은 색일수록 쓴맛이 증가하는 원리와 같습니다.
산미: 로스팅 초반에는 산미가 증가하다가, 일정 시점 이후에는 다시 감소합니다. 그래서 산미를 싫어하는 사람들은 보통 다크 로스트를 선호합니다.
원산지 특성(Origin Characteristics): 커피가 자란 토양, 기후, 고도, 가공 방식 등은 생두의 화학적 성분에 영향을 주고, 로스팅을 통해 고유의 향미가 드러납니다. 하지만 로스팅이 길어질수록 이런 개성은 사라지고, '로스팅 맛'이 강해집니다. 다크 로스트 커피는 서로 비슷한 맛을 내는 경향이 있습니다.

스페셜티 커피에서는 각 원두의 개성을 살리기 위해 라이트~미디엄 로스트가 선호됩니다.

2. 로스팅 과정의 단계별 변화

건조 단계: 생두는 수분이 많기 때문에 먼저 건조가 이루어집니다. 수분이 날아가면서 색이 연해지고, 곧 노란색으로 변합니다.
브라우닝(갈변) 단계: 수분이 빠진 후에는 본격적으로 갈변 반응이 일어나며, 향미 성분이 생성됩니다. 이때 이산화탄소 등 가스가 생두 내부에 쌓입니다.
퍼스트 크랙(First Crack): 내부 압력이 높아지면 생두가 터지는 소리가 나는데, 이를 퍼스트 크랙이라 부릅니다. 이 시점부터 커피의 풍미 변화가 급격하게 일어납니다.
다크 로스트 & 세컨드 크랙: 더 오래 로스팅하면 두 번째 크랙이 발생하고, 원두 표면에 기름이 배어나오기 시작합니다. 이때는 쓴맛이 강해지고, 산미와 원산지 특성은 거의 사라집니다.

3. 로스팅 레벨과 분류

라이트 로스트: 밝은 갈색, 산미와 원산지 특성이 뚜렷, 스페셜티 커피에서 선호
미디엄 로스트: 균형 잡힌 산미와 단맛, 대중적으로 많이 소비
다크 로스트: 짙은 갈색, 표면에 기름, 쓴맛과 바디감이 강함, 대량생산 커피에서 흔함

스페셜티와 상업용 커피 시장에서 라이트/미디엄/다크의 경계가 다를 수 있으며, 색상만으로는 모든 것을 알 수 없습니다.

4. 로스팅 프로파일과 품질 관리

로스팅 프로파일: 원두가 로스팅되는 동안 온도와 시간의 변화를 그래프로 기록한 것. 각 커피와 로스터 기계에 맞는 최적의 프로파일을 찾는 것이 중요합니다.
품질 관리: 로스터들은 로스팅 후 프로파일, 무게 감소율(로스트 로스), 색상 측정(Agtron 등) 등 다양한 지표로 품질을 관리합니다. 이외에도 샘플 테이스팅을 통해 맛을 직접 확인합니다.

5. 로스팅 기계의 종류

드럼 로스터: 회전하는 드럼과 가스 버너를 이용해 원두를 가열. 대류, 전도, 복사열이 모두 작용하며, 스페셜티 커피에서 가장 흔하게 사용됩니다.
핫에어(열풍) 로스터: 강한 열풍으로 원두를 가열하고 뒤섞음. 기계 내부에 움직이는 부분이 적고, 열풍의 세기와 양을 조절해 다양한 맛을 낼 수 있습니다.
하이브리드 로스터: 드럼은 돌지만, 열원은 열풍만 사용하는 방식. 효율이 높고, 드럼 자체의 열이 원두에 직접 전달되지 않습니다.

로스팅 후에는 빠른 냉각(쿨링)이 중요하며, 대형 로스터에서는 쿨링 트레이나 소량의 물을 분사하는 퀜칭(Quenching) 방식도 사용합니다.

결론
커피 로스팅은 생두의 복합적인 화학 변화를 이끌어내어, 우리가 즐기는 다양한 커피의 맛과 향을 만들어내는 핵심 과정입니다. 로스팅 레벨, 프로파일, 기계의 종류, 품질 관리 등 다양한 요소가 커피의 최종 품질을 결정하며, 각 단계마다 로스터의 세심한 관리와 노하우가 필요합니다. 이 영상은 커피를 즐기는 소비자와 애호가들이 로스팅의 기본 원리를 이해하고, 커피의 맛을 더 깊이 있게 즐길 수 있도록 돕는 유익한 안내서입니다

1. 커피 체리의 구조와 수확(피킹)

커피는 빨갛고 작은 체리 형태의 열매에서 시작됩니다. 체리 안에는 외피(껍질), 과육(펄프), 점액질(뮤실리지), 파치먼트(껍질), 은피, 그리고 생두(커피콩)가 층층이 들어 있습니다. 잘 익은 체리를 선별해 수확하는 것이 가장 중요한 첫 단계입니다. 익지 않은 체리나 결점이 있는 체리는 맛에 큰 영향을 미치기 때문에, 숙련된 피커들이 선별 작업을 합니다.

2. 플로팅(물에 띄우기)과 세척

수확한 체리를 물에 넣어 밀도가 낮거나 결점이 있는 체리를 골라내고, 표면의 이물질을 세척합니다. 이 과정을 통해 품질이 낮은 체리를 제거하며, 플로팅 후에는 체리를 여러 번 씻어 청결을 유지합니다. 이 과정은 커피의 최종 품질에 영향을 미칩니다.

3. 커피 가공 방식별 설명

내추럴(Natural)

체리를 껍질째 바로 건조하는 방식입니다. 미생물의 발효가 과육과 점액질에서 활발히 일어나, 열대과일이나 복합적인 과일 향미가 강하게 나타납니다. 내추럴 커피는 발효에서 오는 풍부한 맛과 향, 달콤함이 특징입니다.

허니(Honey, Pulped Natural)

껍질만 벗기고 과육과 점액질이 일부 남은 상태로 건조합니다. 내추럴보다 발효 향이 덜하지만, 워시드보다는 더 다양한 향미가 나타납니다. 점액질의 양에 따라 화이트, 옐로, 레드, 블랙 허니 등으로 나뉘며, 점액질이 많을수록 내추럴에 가까운 풍미, 적을수록 워시드에 가까운 깔끔함이 강조됩니다. 코스타리카 등에서 발전된 방식입니다.

워시드(Washed)

껍질과 과육, 점액질을 모두 제거한 뒤 깨끗이 씻어 건조합니다. 미생물의 먹이가 적어, 커피 본연의 산뜻하고 깔끔한 향미가 강조됩니다. 꽃향, 감귤류, 복숭아 등 가벼운 과일향이 특징이며, 워시드 커피는 본연의 맛을 잘 느낄 수 있다는 평가를 받습니다.

무산소 발효(애너로빅, Anaerobic)

산소가 차단된 밀폐 환경에서 발효를 진행합니다. 이 과정에서 특수 미생물이 작용해 독특하고 복합적인 향미(톡 쏘는 향, 이국적인 과일향 등)가 생성됩니다. 내추럴, 허니, 워시드 각각의 방식에 무산소 발효를 적용할 수 있습니다. 무산소 환경에서는 이산화탄소가 산소를 대체하며, 발효 시간, 온도, pH 등에 따라 향미가 달라집니다.

4. 건조 및 후처리

각 방식별로 건조 과정이 다르며, 건조는 품질과 맛에 큰 영향을 미칩니다. 실내 건조(다크룸 드라이) 등 현대적 방법도 소개되며, 건조가 끝나면 파치먼트나 체리 껍질을 제거하고, 선별과 핸드픽을 거쳐 최종 생두가 완성됩니다. 건조 방식에 따라 14~25일 정도 소요될 수 있으며, 고품질 커피는 실내에서 온도와 습도를 조절해 건조하기도 합니다.

5. 생두 선별과 드라이밀

건조가 끝난 생두는 파치먼트나 마른 체리 껍질을 벗겨내는 드라이밀 과정을 거칩니다. 이후 핸드픽 등으로 결점두를 제거하고, 크기·밀도·색상별로 분류해 최종적으로 수출용 생두가 완성됩니다.

6. 산지별·농장별 차이와 유의점

영상은 산지와 농장, 환경에 따라 가공 방식과 세부 과정이 다를 수 있음을 강조합니다. 같은 워시드, 허니, 내추럴, 무산소 방식이라도 실제 현장에서는 다양한 변형과 명칭이 존재하며, 정보에 너무 얽매이기보다는 다양한 커피를 직접 맛보고 경험해보는 것이 중요합니다.

A부터 Z까지 커피 이야기

A (Aroma, 아로마)
커피의 향은 매우 매혹적이며, 커피를 즐기는 데 있어 중요한 요소입니다.
B (Barista, 바리스타)
커피의 마법을 만들어내는 사람들이며, 좋은 커피 경험을 위해 바리스타와의 소통이 중요함을 강조합니다.
C (Cold Brew, 콜드브루)
저가 가장 좋아하는 커피 추출 방식으로, 집에서도 쉽게 만들 수 있다고 소개될수 있습니다.
D (Decaffeinated, 디카페인)
카페인에 민감한 사람들을 위한 커피지만, 완전히 카페인이 제거되지는 않으니 주의가 필요하다고 설명입니다.
E (Espresso, 에스프레소)
진하고 작은 한 잔으로, 플랫화이트, 라떼 등 다양한 커피 음료의 기본이 되는 추출 방식입니다.
F (Flat White, 플랫화이트)
카푸치노나 라떼보다 작고, 미세한 우유 거품(마이크로폼)으로 만드는 커피입니다.
G (Goat, 염소)
커피의 기원에 관한 전설을 언급합니다. 염소가 커피 열매를 먹고 흥분하는 모습을 본 목동이 커피를 발견하게 되었다는 이야기입니다.
H (Health, 건강)
연구에 따르면 카페인은 제2형 당뇨병 위험을 줄일 수 있다는 긍정적인 효과가 있다고 소개합니다.
I (Instant Coffee, 인스턴트 커피)
간편하게 즐길 수 있는 커피지만, 본인은 그다지 선호하지 않는다고 유머러스하게 표현합니다.
J (Jumpy, 과도한 각성)
커피를 너무 많이 마시면 신경이 예민해질 수 있으니 적당히 즐기라고 조언합니다.
K (Kilo Bags, 킬로백)
매년 전 세계적으로 65억 킬로그램 이상의 커피가 생산된다고 설명합니다.
L (Low Calorie, 저칼로리)
블랙커피는 설탕이나 우유를 넣지 않으면 한 잔에 2~5칼로리로 매우 칼로리가 낮습니다.
M (Morning, 아침)
전 세계 커피의 65%가 아침에 소비된다고 밝힙니다.
N (New York, 뉴욕)
미국 내에서 뉴욕이 다른 어떤 도시보다 커피 소비량이 7배나 많다고 언급합니다.
O (Over Extracted, 과추출)
커피를 너무 오래 우려내면 쓴맛이 강해진다고 주의합니다.
P (Poo, 동물 배설물 커피)
시벳 고양이 배설물에서 추출한 커피(코피 루왁)가 세계에서 가장 비싼 커피 중 하나임을 소개합니다.
Q (Quick, 빠른 흡수)
카페인은 섭취 후 10분 만에 혈액에 흡수된다고 설명합니다.
R (Ristretto, 리스트레토)
에스프레소와 비슷하지만 물의 양이 더 적어 진한 맛을 내는 커피입니다.
S (Swim, 커피 목욕)
일본에서는 실제로 커피로 목욕할 수 있는 온천이 있다고 소개합니다.
T (Tamper, 탬퍼)
에스프레소 추출 전 커피 가루를 압축하는 도구를 보여줍니다.
U (USA, 미국)
미국이 세계에서 가장 많은 커피를 소비하는 국가임을 강조합니다.
V (Varietal, 품종)
커피의 품종 또는 산지에 따라 맛이 달라질 수 있음을 설명합니다.
W (Withdrawal, 금단 증상)
커피를 갑자기 끊으면 금단 증상이 올 수 있으니 점진적으로 줄이는 것이 좋다고 조언합니다.
X (Xylophone, 실로폰)
X로 시작하는 커피 관련 단어가 없어, 실로폰이 커피 의식에 쓰인 적이 있다는 이야기를 전합니다.
Y (Yawn, 하품)
아침 커피를 마시기 전에는 하품이 나올 수 있다고 유머러스하게 마무리합니다.
Z (Zzz, 잠)
커피를 마시지 않으면 졸릴 수 있다는 의미로 마무리하며, 커피가 각성에 도움이 된다는 점을 강조합니다.

1. 커피 구매의 핵심 원칙

신선도: 커피는 로스팅 후 시간이 지날수록 향이 날아가고 산화되며, 맛이 떨어집니다. 스페셜티 커피는 대개 '로스팅 날짜'가 적혀 있지만, 슈퍼마켓 커피는 '유통기한'만 표기되어 실제 로스팅 시점을 알기 어렵습니다. 신선한 커피를 고르려면 로스팅 날짜가 명확한 제품을 선택하는 것이 좋습니다.
원두 상태: 분쇄된 커피는 개봉 후 빠르게 신선도가 떨어지므로, 가능하면 통원두(홀빈)를 구입해 마시기 직전에 갈아 마시는 것이 풍미와 가성비 모두에 유리합니다.
추적 가능성(Traceability): 커피가 어느 나라, 어느 지역, 어느 농장에서 왔는지 정보가 구체적일수록 품질이 높은 경우가 많습니다. 단순히 '콜롬비아산'처럼 국가만 표기된 커피보다는, 농장이나 협동조합, 지역이 명확히 표시된 커피를 추천합니다.
제철 커피(Seasonality): 각 산지의 수확 시기와 신선한 생두 입고 시기를 반영해, 계절별로 다양한 커피를 취급하는 곳을 이용하면 더 신선하고 맛있는 커피를 경험할 수 있습니다.

2. 어디서 커피를 살까? (구매처별 장단점)

슈퍼마켓: 접근성과 가격이 뛰어나지만, 유통 과정이 길고 신선도가 떨어질 수 있습니다. 품질 좋은 커피도 있지만, 봉투의 유통기한만 보고 구매해야 하므로 신선도 확인이 어렵습니다.
커피 전문점(카페): 신선한 원두를 바로 구매할 수 있고, 직원에게 취향을 상담하거나 시음 후 구매가 가능합니다. 대개 1주일 이내의 신선한 커피를 구할 수 있습니다.
온라인(로스터리 직구): 다양한 종류와 원산지의 커피를 선택할 수 있고, 주문 후 바로 로스팅해 배송하는 경우가 많아 신선도가 높습니다. 구독 서비스도 활용할 수 있습니다. 단, 미리 계획해서 주문하는 것이 필요합니다.

3. 커피 봉투(라벨) 해석법

로스팅 강도/스타일:
슈퍼마켓 커피는 'Strength(강도)'라는 숫자로 로스팅 정도(라이트~다크)를 표시하는 경우가 많습니다. 숫자가 높을수록 다크 로스트, 낮을수록 라이트 로스트입니다. 스페셜티 커피는 '필터용', '에스프레소용' 등 용도별로 구분하거나, 라이트/미디엄/다크 로스트를 표기하기도 합니다.
맛 설명(디스크립터):
커피 봉투에는 '카라멜', '초콜릿', '베리', '시트러스' 등 맛을 설명하는 단어가 적혀 있습니다.
가공 방식:
'내추럴', '드라이', '워시드' 등 표기가 있다면, 내추럴/드라이는 발효 과일향이 강하고 개성적인 맛, 워시드는 깔끔하고 산뜻한 맛이 특징입니다.

4. 싫어할 수 있는 커피 유형 피하는 법

가벼운 바디, 티 같은 커피:
'Delicate', 'Elegant', 'Floral' 등 키워드가 있으면 가볍고 산미가 강한 스타일이니, 묵직한 커피를 좋아한다면 피하는 것이 좋습니다.
산미가 강한 커피:
'Berry', 'Apple', 'Citrus' 등 신선한 과일류 키워드가 많으면 산미가 도드라집니다. 산미가 싫다면 'Caramel', 'Chocolate', 'Nutty' 등 단맛·고소함 위주의 커피를 고르세요.
발효향·이국적 과일향이 강한 커피:
'내추럴', 'Dry Process', 'Tropical Fruit', 'Pineapple', 'Mango', 'Strawberry' 등은 발효향이 도드라지는 커피입니다. 이런 향을 싫어하면 '워시드'나 '클린', '스위트', '초콜릿' 등 키워드가 있는 커피를 고르는 것이 안전합니다.

커피세상을품다